Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, nuestro Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de las  manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.